刀具開刃的研磨形式

研磨的形式及開刃的角度直接影響一把刀子的表現。以下便就數種常見的形式及角度作一介紹:

凹磨

(Hollow Grind)

於刀麵兩側各挖除一（yī）個凹槽，因為其容（róng）易加工及設計（jì），故市麵上許（xǔ）多工廠刀皆是此一種研磨方式。最大的優點便是經此研磨後會形成一個非常薄的刀（dāo）刃，而（ér）越薄的刀刃切削能力越好。其缺點為:越薄的刀刃越脆弱。它（tā）可以切、削較硬的物體或組織，但卻不適合用以在料理（lǐ）食物時砍劈的動作，因刀身的縱切麵為非（fēi）線（xiàn）性，故無法切的（de）太深。凹磨的刀子皆不建（jiàn）議用於砍（kǎn）劈動作上，因其（qí）刀刃（rèn）相對的較脆弱。其最大（dà）的（de）優點便是增加刀刃的切削（xuē）能力，尤其是在刀（dāo）麵不夠寬（kuān）闊（kuò）時（shí）使用(德國Puma刀廠算出若刀背有3.5mm厚，那麽刀麵至少要有20mm寬才能有相當的切削砍劈能力。若不夠寬的刀子便要以Hollow ground的方式來彌補。)。早期（qī）的剃頭刀便是用凹磨。

鑿刀片刃研磨

(Chisel Grind)

刀（dāo）麵隻有一麵研磨。優點有四:1.易於加工:一麵研磨故隻需其它研磨方式的一半加工，且不需太過精密，因此省時、省工、省錢。2.易於研磨:除非嚴重的（de）損傷，否則隻需研磨一麵即可（kě），且研磨（mó）技術不必像其它研磨方式一般的高超。3.刀刃堅固:隻單邊開刃（rèn），故刀刃角度大(約（yuē）30 - 45度)，刀身厚。4.節省材料:在早期錘打製刀時代，此種研磨方式不（bú）需像其它研磨方式一般要削去多餘（yú）的鋼材，可節省最多的鋼材耗費。台灣少數民族的刀子便是鑿（záo）刀磨法。

缺點有三:1.無法準（zhǔn）確的切削:拿鑿刀磨法（fǎ）及其它雙邊研磨的刀子來切蘋果時你便會（huì）發現，雙麵研磨（mó）的刀子可以精準的將蘋（píng）果平分切成兩半，而鑿刀（dāo）磨法的刀子則會（huì）隨著研磨的角度而〔斜〕出去。2.無法穿刺的太深:鑿刀磨法在刀尖上造成了太多的斜麵，使得其在穿（chuān）刺上形成了許多的阻礙點。舉例而言，你從未（wèi）見過鑿刀研磨的匕首（shǒu）、短劍或穿孔錐吧!3.研磨麵錯誤:右手刀的研磨方式為(從刀背向下俯視)刀麵的左側為平坦（tǎn），右側才研磨;左手刀剛好相反。然因東、西（xī）方傳統性刀麵展示上的不同及小刀（dāo）用法習慣的差異，使得（dé）西方刀廠所做出之鑿刀研（yán）磨大多為左手刀(西方人習慣將刀尖向（xiàng）左的展示刀子，將左刀麵視（shì）為正（zhèng）麵;東方人則將刀尖向右展示刀子，將右刀麵視為正麵)，在刀刃向（xiàng）外切削必須將刀子切削的角度加大才能平順的使用。美（měi）國最近也發現了這個問題（tí），雖然大多數的刀廠依舊堅（jiān）持〔左手刀〕，但如GT Knives已（yǐ）將其鑿刀磨法的刀子改為右手刀。日式的鑿刀磨法的刀子（zǐ）則全是右手刀。Phill Hartsfield是使（shǐ）用（yòng）鑿刀開刃（rèn）之名家，而Emerson 的CQC-6則（zé）為美國第一把使用鑿刀開刃的折刀。

平麵磨法

(Flat Grind/V Grind)

為兼顧銳利及堅固的一種研磨方式（shì）。從（cóng）刀背開始便一直平磨至刀鋒處，因（yīn）此具（jù）有一相當（dāng）堅固的刀背及（jí）刀脊。此種研磨方式相較於上述兩種而言為較難以研磨的形式（shì），因在（zài）研磨過程中許多鋼材需被磨掉。刀刃處非常薄而銳利，適用於各式野外用刀，是非常優良的研磨方（fāng）式。因從刀的（de）縱切麵來看成一V型，故又稱為V型磨法。

騎兵磨法

(Saber Grind)

與平麵磨法相似，都是刀麵兩側無（wú）凹槽的設（shè）計（jì）。不同在於平麵磨法是從刀背處（chù）便一直研磨至刀刃，而騎兵磨法則是從一半開始研磨。亦具有相當優異的切削砍劈能力。早期騎兵刀便是此一研磨形式，故稱為騎兵磨法。

圓弧磨法

(Convex Grind)

又稱為Moran Grind，因Bill Moran是將此一研磨方式發展的最佳的西方刀匠大師。此種研磨方式不像上述的四種磨法。別種（zhǒng）研磨法都是在刀子兩側形成一斜麵或凹槽，而（ér）圓弧磨法則是在刀鋒上方形成一雙凸的圓弧(因長的像（xiàng）文蛤，故日本又稱（chēng）為蛤刃)。此種研磨方式就如便如平麵磨法一般（bān）的（de）堅固，凹磨一般的銳利。為非常難造的（de）一（yī）種研磨方式。其缺點為若你沒有Flat-Belt Grinder，那麽刀刃鈍時便很難自己研磨。

重開刃方式

(Dural-Ground Edge)

在刀身上具有兩（liǎng）種不同的研磨方式或角度（dù），最佳的代表便是美國式幾何刀尖(Americanized Tanto)，在前端（duān）為平（píng）麵磨法以增（zēng）加其刀刃的強度以備穿刺用，後（hòu）麵則為凹磨方式以提供優越的切割能力。又如R. W. Loveless的Pro Hunter在刀尖處為開刃角度較小的水（shuǐ）滴形刀（dāo）尖設計，後方則（zé）為凹磨方式以提供必（bì）要的切削功（gōng）能。或（huò）如Buck-Strider幾何刀尖形式者，在前方刀尖幹（gàn）脆不開刃以應付激烈的戳刺，後方則為騎兵磨法等等，這些都是為了特殊的功能而將刀刃做不同角度或不同形式的研磨（mó）方式。若對自己開刃能力有信心者，亦可自（zì）己改變刀（dāo）刃的開刃方式，這是一種非常量身訂做的設計。

Rolled Edge

此種開刃（rèn）方式已超過一千年以上，日本的武士刀(Katana)便是此一形式。刀刃的表現性佳（jiā），因其為弧形沒有菱角，因此在砍劈時能以最少的力道造成最大的傷害。缺點為（wéi）不易研磨，不會研磨者容易將其磨成（chéng）Cantled Edge。

Cantled Edge

最被廣泛使用的刀刃（rèn）研磨形（xíng）式。在原始（shǐ）的刃麵上再研磨第二刃麵，此第二刃麵為真正（zhèng）的刃麵。此種刃麵形式如此盛（shèng）行是因其十分容易加工，不論是（shì）用機器或手（shǒu）工（gōng）。且容易決定你所要（yào）的開刃角度。